lkészítési idő: 65-70 perc

80 dkg krumpli
20 dkg füstölt kolbász
15 dkg kockázott, húsos szalonna
4,5 dl tejföl
2-2 szál sárga és fehérrépa
2 evőkanál sertészsír
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
2 teáskanál pirospaprika
1-2 evőkanál liszt
3-4 db babérlevél
só, bors, tárkony

több recept letölthető INNEN

1. A felforrósított zsiradékon a kockázott szalonnát megpirítjuk, közben a zöldséget és a burgonyát megtisztítjuk és felkockázzuk.
2. Hozzáadjuk a szalonnához a darabolt zöldséget és a burgonyát és lepirítjuk. Megszórjuk a fűszerpaprikával, és felöntjük annyi vízzel, ami ellepi.
3. Sózzuk, borsozzuk, tegyük bele a babért, a tárkonyt, és lassú tűzön felforraljuk, majd addig főzzük, míg a burgonya megpuhul.
4. A kolbászt felkarikázzuk, keverjük bele a levesbe. A tejfölt keverjük ki simára a liszttel és kevés vízzel. Merjünk bele pár kanálnyi forró levest, majd lassan csurgassuk bele a levesbe, és közben folyamatosan keverjük. Forraljuk ki alaposan.

Ezt a receptet egy vajdaságból származó barátunktól tanultuk, mi is így csináljuk. Az ő elmondása szerint az igazi pljeskavicába legalább háromféle húsnak kell lennie. Így lesz csak igazi jó íze. Sokak szerint egyes vidékeken még plusz szamárhús is kerül bele, de mivel elég humoros ember az illető, soha nem hittem neki ha megrebbent a szeme… Általában kerti partykon igen nagy előszeretettel és sikerrel sütött receptünk ez, de mindennapi étkezéshez is alkalmazható. Most is egy ilyen nap alkalmával került terítékre, mivel húsimádóként nem csak a sonkát esszük húsvétkor.

hozzávalók 10 adaghoz:
1 kg darált marhahús (darált)
1 kg darált sertéshús (darált)
50 dkg bárányhús (darált)
3 nagy fej vöröshagyma (kockára vágva)
2 ek szódabikarbóna (csapott)
4 ek só
2 ek négyszínű bors (roppantva, nem őrölve)
0.5 dl olívaolaj (a formázáshoz)
2 evőkanál reszelt cékla a színe miatt

A húsokat a felhasználás előtti napon a sóval, borssal, valamint a szódabikarbónával jól átgyúrjuk, valamint hozzákeverjük a céklát is. Akkor csináljuk jól, ha úgy dolgozzuk át, mintha tésztát dagasztanánk, szinte egymásba préselődjenek a különböző húsok, s eltűnik a darált jellege a húsnak.
Mikor megvagyunk, beleszórjuk a vöröshagymát, és ezt is beledolgozzuk, de ezt már nem nyomkodjuk nagyon szét, csak elkeverjük, hogy mindenhol egyenletesen legyen a masszában. Egy éjszakára, vagy 12 órára hűtőszekrénybe tesszük jól lefedve, hogy minél kevesebb levegő érje a felületét a masszának.
A felhasználás napján egy kis tálkába olívaolajat teszünk, amibe belemártjuk a kezünket és kiveszünk egy adag masszát (kb. őszibarack nagyságút), és a kezünkkel hamburger formájú húspogácsát készítünk belőle, kb. 13 cm átmérőjű, és 2 cm vastag pogácsáról van szó. Egy olajjal lekent tálcára, vagy tepsire helyezzük, és a masszával addig folytatjuk a műveletet, amíg el nem fogy.
Ezután két lehetőség van, vagy faszénparázs felett grillezzük – ezt inkább javasoljuk az aroma miatt is, vagy olívaolajjal kikent grill-, vagy sima serpenyőben közepes tűz felett szépen átsütjük mindkét oldalán kb. 8-10 perc alatt. Akkor jó, ha már nem folyik ki belőle lé, de rugalmas még a húspogácsa. Szaftját pirított hosszába vágott kiflivel felszívathatjuk, ami kiváló csemege a húspogácsa mellé.

A Csevap receptjére teljes mértékben igaz a mondás, hogy „ahány ház, annyi szokás”.

Az igazi csevap titka: a sok különböző és jó minőségű hús hasonlóképp mint a pleskovicánál, a kevés fűszer és a lassú tűzön sütés. Ettől válik ez a horvát étel, egy valódi grill különlegességgé amit minden nap lehet csemegézni.

Hozzávalók (8 személyre)

1kg marhahús (lehetőleg rostélyos)
50 dkg sertés (zsíros részek)
50 dkg bárány vagy birka (zsíros részek, pl. oldalas vagy lapocka)
8 gerezd fokhagyma
6 evőkanál só
2 evőkanál tört vagy roppantott bors
1 teáskanál szódabikarbóna (vagy 1-1,5 dl szénsavas ásványvíz)
1 teáskanál pirospaprika
olaj

Elkészítése

Először előkészítjük a húsokat szokás szerint: hártyákat, inakat kivágjuk és a csontokat kiszedjük. Majd minden húst ledarálunk, de csak egyszer 4-6 lyukú darálón. Nem kell pépesre darálni, a kissé nagyobb húsdarabok adják meg a jó csevapcsicsa állagát.

A darált húst a fűszerekkel összekeverjük és jó alaposan összedolgozzuk. Ha van rá lehetőség, érdemes, legalább egy napig állni hagyni a masszát, hogy jól összeérjenek az ízek.

Aki nagyon bátor az megteheti hogy az utolsó 2-3 órában kiveheti a húst a hűtőből. Ha egy nagyon picit „romlásnak indul”, az hihetetlen ízt tud adni majd a csevapnak, és a sütéskor úgyis eltűnik minden baktérium. Melegen tudnivaló hogy jobban összeérnek az ízek, ne hidegen tegyük a serpenyőre.

A masszából olajos kézzel apró rudacskákat formálunk és közepesen forró grillen, alaposan átsütjük. Érdemes nem teljesen kiszárítani, a csevap akkor tökéletes, ha a belseje még szaftos.

Ínyencek keverhetnek a csevaphoz kockázott félkemény sajtot is, ami megbolondítja a hús ízét.

A csevap gyors ételnek tudható, így a tálalása általában nincs túlcsicsázva. Kenyérrel, ajvarral, esetleg zöldségsalátával érdemes fogyasztani. Horvátország tengerparti éttermeiben, apróra vágott hagymával és ajvárral tálalják szintén.

Ugyanez az étel Erdélyben miccs (mici, azaz aprók) néven fut, ott muzsdéjjal (vízben áztatott, sózott, apróra zúzott fokhagyma) és mustárral szokták tálalni.

Jó étvágyat kívánok

Sonkát készíteni nem csak hagyomány, de jó dolog. Egyrészt az alkotás mámorító öröme miatt, másrészt a gazdaságossága miatt, lévén három-négyezer forint körül juthatunk kilójához egy igazán jó füstölt sonkának. Napjainkban, hogy az Áfa csökkentés hatására vélhetően a kiskereskedelmi üzletekben is csökkent a hús ára , így a lakosság részére még olcsóbban elérhető a sertés hús.

Véleményünk szerint sokan nem örülnek az 5%-os Áfának, mert a difi mégis 22%, és az bizony nem megy már zsebbe… Sokaknak igen „bevétel”  kiesés lehet, de nem is ezzel kívánunk foglalkozni, nem a mi posztunk.

Akkor vágjunk bele…

Hogyan lássunk hozzá ha már beszereztük a remek pácolni szánt sertéscombot vagy lapockát?

Ijesztő, de miért ezzel kezdjük? Miért ne használj csakis nátrium nitrites pácsót?

„Az élelmiszeriparban kettős célt szolgál: egyrészt élénkebbé, tartósabbá teszi az élelmiszer színét, valamint hús- és halételek esetén meggátolja a Clostridium botulinum nevű baktérium elszaporodását, mely a botulizmus nevű mérgezésért felelős.

Napi maximum megengedett beviteli mennyiség 0,06 mg/testsúlykg. A gyomorba került nitritekből és az ott jelenlévő fehérjékből káros nitroaminok képződhetnek, melyeknek rákkeltő hatást tulajdonítanak” Bővebben erről itt olvashatsz.

Ha megromlik, “a kutya se eszi meg”

Ha a disznóvágáskor úgy döntünk, hogy a húst nem daraboljuk hanem sonkát készítünk belőle, úgy érdemes minél hamarabb belevágni az elkészítésbe. Ha külön vásároljuk meg a nyers húst, akkor is sietni kell, bár ekkor nem hajt annyira a tatár. Vagy az anyós inkább? A legfontosabb alapszabály, hogy a füstölni kívánt nyers húst a pácolás ideje alatt hűvös, száraz, napfénytől védett helyen tartsuk, nehogy megromoljon a hús a tartósítási folyamat előtt, és közben. Ha tehetjük, a pácléhez, és a bedörzsöléshez használjunk sót, abból is a durvább nagyobb szeműt, és ne az agyonfinomított apró homokszerű állaggal rendelkező szétjódozott kivitelt. Nitrites pácsóból is módjával. Javasolt arány 5kg tengeri sóhoz 1kg nátrium nitrites pácsó adagolásával.

Durva tengeri só és fűszerpác

Mivel tengeri sós levegőben nem tudjuk szárítani a sonkát – ahogyan a dalmáciai vidéken  a híres prsut sonkát – , így mindenképpen a hagyományos, sós, pácos, füstöléses technológiát kell hogy maradjunk. Mielőtt elkezdjük, készítsük elő a terepet: szükségünk lesz egy, korábban már említett hűvös helységre, ahol tároljuk a pácolás idejéig a befűszerezett sózott lapockát vagy hátsó sonkát.

Fűszerezés tekintetében a olyan fűszereket érdemes használni amiknek a felszívódása gyorsabb, így az alábbi fűszerek variációit használjuk mi előszeretettel:

őrölt koriander, őrölt majoranna, tört borókabogyó, őrölt fehérbors, őrölt szerecsendió, őrölt fűszerkömény, őrölt babérlevél,

Fontos a jó páckád

Szükségünk lesz egy edényre, a legjobb egy nagy letakarható rozsdamentes tál, (ne higyj a sok helyen olvasható műanyag kádnak, mert a só kioldhat annak anyagából különféle vegyületeket) amiben kényelmesen elfér a hús, a ráöntött páclé, és a húslé amit a pácolás során enged. Ha a pác ellepi a sonkát, úgy nem kell forgatni azt, amennyiben nem, úgy naponta kétszer át kell forgatni a húst, hogy egyenletesen igya be a fűszeres levet.

Egy gasztro oldalon olvastam alábbi bejegyzést:

„Amennyiben nem csak sima sós füstöléses kivitelben gondolkodunk, úgy érdemes szétnézni a hentesnél, ahol párszáz forintért 10 kilogrammnak megfelelő mennyiségű bekevert fűszerkeveréket kapunk. „

Ezek a keverékek gyorsan használhatóak ha nem akarsz te magad bűvészkedni az ízekkel. Használata biztonságos, mert élelmiszert feldolgozó üzemben készül ellenőrzött körülmények között.

Ezek felét általában a sóval elkeverve kell bedörzsölni a húsba, a másik felét pedig pár liter vízben feloldva főzés után öntsük a húsra.

Forgatni ne felejts el, fontos

A húst (esetünkben egy 10 kilogrammos darabot veszünk alapul) bedörzsöljük 1 kilogramm sóval, (ha fűszerkeveréket használunk, akkor az előírás szerint járjunk el) majd beletesszük a tálba, és két napig állni hagyjuk. Ezalatt, amennyiben elkezdi engedni a levét, naponta kétszer forgassuk meg. A második nap után a pácléhez használt fűszert az előírás szerint (általában egy két órányi főzést követően, ha előírja) a húsra öntjük. Ezt követően két – három hétig forgatjuk a páclében, ügyelve arra, hogy ez idő alatt se tegyük ki meleg hőnek. Ha még nem pácoltunk soha, akkor az eredmény elsőre nem tűnik túl esztétikusnak, sőt, kimondottan ronda tud lenni, de nem kell megijedni. A pácolás befejeztével a megtörölgetett hús mehet a füstre.

A cikket szerkesztette: Böllérshop.hu

Kedves Olvasóink!

Mint ahogy azt a korábbiakban is tettük, aktuális cikkünkben a termékek tárolásáról illetve tárolhatóbbá tételéről írunk nektek.

Sokak gondja vagy problémája hogy nem megfelelő körülmények között tárolja az érlelni kívánt kolbászt, sonkát , szalámit vagy esetleg bármilyen más füstölt terméket.

ARANYSZABÁLY:

hideg hússal dolgozz, ne meleggel! Azaz a darálást és a töltést is -1 és +2 Celsius fok közötti hússal végezd, valamint tiszta körülményeket teremts magad körül! 

1. szabály: -sose tárolj romlandó árut magas páratartalmú helyen, azaz gondoskodj róla hogy ne legyen nedves a környezet. Ehhez javallott só vagy homok használata esetleg kombója. Tudni való hogy a só magába szívja a nedvességet és idővel ráérsz cserélni, és közben szárítja a levegőt is. Hogy csináld? Tegyél 10 kg  sót kiterítve egy rozsdamentes fém tálcára, ha nem több mint 50kg áru lóg a  fejed felett. Ha ennél több van, arányosan érdemes növelni a só mennyiségét, ha nedves a levegő
2. szabály: -betárolás előtt takarítsd ki a helyiséget, és égess el 1 zacskó kénlapot fél maroknyi kénporba fektetve és hagyd 1 napig csukva a helyiséget. Ez miért jó? A gombák nem szeretik a ként , ennek hatására elpusztítod a tenyészeteket
3. szabály: -szellősíts, járjon a levegő a helyiségben, ne üljön le a levegő, mert az csak telíti a helyiséget páratartalommal, ha tudod akkor kis kereszthuzattal  csodákat teszel, ez elég ha a hosszúkás sufnidban egymással szemben az ajtó alatt van egy szellőző nyílás és a hátoldalon a tetőhöz közel egy másik
4. szabály: -ne süssön be a nap, sötét helyiséget válassz, mert a fény kedvez a baciknak és gombáknak is, valamint melegíti a termékeket és megfolyhat az íncsiklandozó falat
5. szabály: legyen hűvös a helyiség, max 15-18 Celsius fok
6. szabály: -remélem végeztél rágcsálóírtást és nem kell magyaráznom, hogy nem csak megdézsmálják a kajádat,hanem befertőzhetik azt…
7. szabály: ne legyen összezsúfolva a mennyezet füstölt áruval, legyen hely a termékek között, rakd botra szellősen, a rúdáruk ne legyenek keverve a darabolt vagy egész füstölt pácolt húsokkal
8. szabály: anno nem ismerték a fagyasztót így felesleges ezreket költened annak üzemeltetésére, ha azt akarod ne száradjon tovább a szalámid érdemes ezt a trükköt bevetned:

Füstöléskor vigyázni kell, hogy a vastagkolbász/szalámi fel ne melegedjen, mert könnyen elromolhat! Fontos a megfelelő tárolás: száraz, szellős helyen, magasra akasztjuk, egymástól kellő távolságra. Az igazi szalámi érés közben átfehéredik, azaz szürke vagy fehérpenész keletkezik rajta. Nedves helyen zöld penész mutatkozik. Száraz ruhával vagy puha kefével távolítsuk el.
Étolajos ruhával töröljük át, ha penészedni kezdenek. Ha a vastagkolbász/szalámi teljesen átért, és szeretnénk megóvni a száradástól, a következő trükköt alkalmazzuk: tisztára szitált fahamuhoz 20 súlyszázaléknyi gipszet keverünk. Faláda vagy tégla ágy aljára 1-2 ujjnyi vastagon elterítjük. Erre 1 sor szalámit téve, majd rá ismét 1 ujjnyi hamus gipszet. Ezt soronként ismételjük. A tetején hamus gipsz legyen. A hamu a vastagkolbászt/szalámit szigeteli a levegőtől, megakadályozza a kiszáradást, a romlástól is óvja. Ily módon 8-10 hónapig is eltarthatjuk a vastagkolbászt/szalámit.

További ötletek, gondolatok hamarosan….

Ez az első bejegyzés, amit automatikusan hoztunk létre. Vázlatban van, így csak a blogod tagjai láthatják. Próbáld meg átszerkeszteni, ha sikerült akár törölheted is és kezdődhet a blogolás.

Kérdéseket és észrevételeidet a support@blog.hu címre tudod elküldeni. Jó blogolást!

A blog.hu csapata